Zat Pemanis Buatan

Aspartame adalah bahan pemanis rendah kalori pengganti gula biasa (sukrosa) yang ditemukan secara tidak sengaja pada tahun 1965 oleh James Schlatter, peneliti yang pada waktu itu bekerja di G.D.Searle and Co. dan sedang berusaha mencari obat baru untuk luka dalam. Ketika ia menjilat jarinya untuk memudahkannya mengambil selembar kertas, Schlatter menyadari betapa manisnya rasa senyawa sintesis yang telah ia buat. Senyawa inilah yang kemudian diberi nama aspartame, yang telah menjadi bagian menu sehari-hari masyarakat modern.

Kita bisa merasakan rasa manis kalau molekul yang tepat melekat pada reseptor, yaitu struktur penerima stimulasi dari luar, yang terdapat pada membran sel lidah. Melekatnya molekul ini memicu proses berantai yang pada akhirnya menghasilkan zat transmisi saraf. Zat ini berfungsi sebagai sinyal yang memberi tahu otak bahwa kita sedang memakan sesuatu yang manis. Jadi sebenarnya, zat apapun yang melekat dengan pas pada reseptor rasa manis kita, akan dianggap gula oleh otak. Itulah sebabnya kenapa selain aspartame masih banyak lagi pemanis buatan, di antaranya saccharin, sorbitol, acesulfame potassium dan lain-lain. Struktur, golongan, bahan dasar dan harganya yang berbeda-beda membuat dunia pemanis buatan semakin marak. Kadar rasa manisnya yang beratus-ratus kali lipat gula biasa membuatnya menjadi bahan makanan tambahan yang tepat ditinjau dari segi komersil . Para produsen minuman kaleng dapat menggunakan lebih banyak air dan menurunkan ongkos produksi, di samping itu para konsumen pun dapat mengurangi jumlah kalori yang mereka konsumsi dan menjaga berat badan atau kadar gula darah bagi penderita kencing manis.

Gula biasa dicerna dan masuk ke dalam siklus metabolisme tubuh untuk kemudian diubah menjadi kalori. Kalori yang berlebihan dan tidak terpakai disimpan sebagai lemak. Sementara itu saccharin dan acesulfame tidak tercerna dan berarti tidak menjadi kalori sama sekali.

Berbeda dengan saccharin dan acesulfame yang akhirnya disingkirkan begitu saja, di dalam tubuh aspartame, yang lebih mudah disintesis ini, kembali diubah menjadi 3 komposisi dasarnya: phenylalanine, aspartate dan methanol. Inilah yang menyulut perdebatan sengit seputar aspartame yang sampai sekarang pun masih belum benar-benar terselesaikan.

Phenylalanine adalah asam amino yang tidak dapat dicerna oleh penderita phenylketonuria (PKU). Penderita PKU tidak mempunyai enzim yang dapat mencerna phenylalanine menjadi zat transmisi saraf. Akibatnya phenylalanine terakumulasi dalam jaringan saraf dan dapat menyebabkan cacat mental.

Efek buruk aspartame terhadap penderita PKU yang sudah jelas ini masih dapat diatasi dengan label tambahan yang memperingatkan penderita PKU untuk tidak mengkonsumsi produk tersebut. Yang jadi masalah ialah efek aspartame yang masih belum jelas: phenylalanine dilaporkan dapat menyebabkan kejang-kejang dan dan didegradasi menjadi diketopiperazine (DKP), zat penyebab tumor; methanol yang terakumulasi dalam tubuh dapat merusak saraf mata dan menyebabkan kebutaan. Selain itu methanol juga diubah menjadi formaldehida (zat pengawet mayat) dan asam format (zat racun semut rangrang). Aspartate juga dilaporkan telah menyebabkan otak tikus-tikus percobaan berlubang.

Di Amerika, di mana kegemukan sudah menjadi masalah nasional dan bukan hanya problem pribadi, laporan-laporan miring mengenai aspartame ini cukup menggegerkan. Grafik kasus kanker payudara menunjukkan peningkatan yang selaras dengan peningkatan penggunaan aspartame dalam produk makanan jadi, suatu fakta yang lagi-lagi menambah alasan mengapa aspartame harus dicurigai.

Saccharin adalah pemanis buatan yang ditemukan pertama kali pada tahun 1879. Pemanis buatan yang kurang populer ini tiba-tiba saja menjadi bahan pokok penduduk sipil ketika semua gula yang ada dikirim ke medan perang untuk konsumsi para tentara pada Perang Dunia I. Namun pada saat Perang Teluk tahun 1991, aspartame-lah yang dikirim dalam kemasan minuman kaleng diet soda. Panasnya terik matahari mengkatalisasi proses kimia yang memecah aspartame menjadi komponen-komponen mautnya. Semakin banyak orang yang curiga kalau aspartame adalah biang keladi Gulf War Syndrome, penyakit yang menggerogoti veteran Perang Teluk dengan gejala-gejala seperti sakit kepala, gangguan pernafasan dan rasa lelah yang berlebihan.

Debat seputar aspartame masih belum dapat terselesaikan karena masih belum ditemukan bukti langsung yang menunjuk aspartame sebagai penyebab kesemuanya ini. Mungkin saja para veteran Perang Teluk mengisap gas beracun di medan perang, siapa bilang jumlah aspartame yang kita konsumsi sudah mencapai dosis yang membahayakan? Kira-kira begitulah komentar para pendukung aspartame. Sementara itu kepentingan komersil lebih diutamakan dan aspartame tetap mempertahankan posisinya dalam daftar resmi bahan makanan tambahan

http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/berita/si_manis_yang_bermasalah/

Tugas PI

Kasnawati /4 TPHP 1 / 6042

PENANGANAN QUALITY CONTROL PERUSAHAAN TEMPAT PI

A. Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk mencapai kemantapan mutu sesuai yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. KEMFOOD meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan selama proses dan pengawasan produk jadi.
1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Daging merupakan bahan baku utama pembuatan sosis. Apabila kualitas bahan baku utamanya bagus maka kualitas produk jadinya pun akan bagus. Begitu pula sebaliknya apabila kualitas daging rendah maka kualitas produknya akan rendah pula. PT. KEMFOOD telah menentukan persyaratan yang harus dipenuhi supplier .
Adapun syarat yang harus dipenuhi oleh supplier antara lain:
1. Daging harus berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) pemerintah atau RPH lain yang telah mendapat ijin dari pemerintah yang dibuktikan dengan adanya cap pada kemasan daging yang menyatakan bahwa daging berasal dari hewan yang sehat dan layak potong.
2. Daging harus bersih dari tulang, bulu, kulit, debu, darah beku dan kotoran.
3. Daging segar, tidak memar dan tidak rusak.
4. Warna daging merah cerah, aroma khas daging.
5. Lengkap dengan potongan daging yang sesuai dengan standar pemotongan yang telah ditetapkan.
6. Kemasan asli, rapi, utuh dan masih tersegel.
7. Expired date tidak boleh lebih dari setengah umur produk.
8. Mendapat sertifikat halal, COA (Certificate of Analysist) dan dilengkapi dengan spesifikasi produk.
9. Dilakukan pengecekan kadar lemak metode Hobart.
Blanko laporan penerimaan daging sapi oleh bagian QC dapat dilihat pada lampiran 10.

2. Pengawasan Mutu Bahan Bantu
Pengawasan yang dilakukan pada bahan bantu diantaranya :
1. Warna dan bau tidak menyimpang.
2. Bahan harus bersih dari kotoran dan terjamin kemurniannya.
3. Komposisi bahan sesuai standar.
4. Tidak rusak
5. Mendapat sertifikat halal, COA (Certificate of Analysist) dan dilengkapi dengan spesifikasi produk.
Pengawasan yang dilakukan pada bahan pengemas diantaranya kebocoran kemasan, kebersihan dan kelengkapan kemasan seperti nama produk, tanggal kadaluarsa, berat isi, serta kode produksi (barcode).
3. Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi
Pengawasan mutu selama proses produksi harus dilakukan karena akan sangat berpengaruh terhadap produk akhir. Adapun pengawasan mutu selama proses produksi meliputi :
1. Thawing
Pengawasan yang dilakukan pada saat thawing adalah suhu ruangan thawing yaitu 26º C dan suhu akhir yang tidak boleh lebih dari 10º C dengan pH 5,3 – 6,0. Selain itu pada saat thawing karton pengemas daging tidak dibuka secara keseluruhan karena rentan akan kontaminasi mikroba. Thawing dilakukan di atas meja yang bersih dalam ruangan tertutup.
2. Trimming
Pengawasan yang dilakukan pada saat trimming antara lain pengecekan bahwa daging benar-benar terpisah dari bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti urat, darah beku, tulang, bulu dan terbebas dari kontaminasi benda asing yang meliputi bahaya fisik seperti adanya plastik, kertas karton dan bahaya biologis yaitu lalat dan mikroorganisme. Monitoring dilakukan tiap proses dengan cara visual. Bila terdapat bahaya-bahaya tersebut maka segera disortir.
3. Mincing
Pengawasan selama proses mincing meliputi pemeriksaan bahan baku yang akan digunakan, Selain itu, dilakukan pengawasan terhadap saringan yang digunakan yaitu saringan harus bersih dan ukuran yang dipasang harus tepat sesuai hasil yang diinginkan. Pada sosis diameter saringan akhir adalah 3 mm. Daging giling harus terbebas dari kemungkinan terkontaminasi oleh benda asing berupa plastic, logam, tulang, kulit, kertas ataupun kayu. Monitoring dilakukan tiap proses dengan cara visual. Bila terdapat benda asing maka segera disortir.
4. Curing
Pada saat curing pengawasan yang dilakukan meliputi penambahan NPS (Nitrit Pocalt Salt) harus tepat sesuai standar, pengecekan suhu ruangan, bila suhu tidak tepat maka akan menghambat proses curing.
5. Cutting-mixing
Selama proses ini yang harus diperhatikan adalah tahapan pencampuran, lama pencampuran, suhu adonan dan pH. Apabila pada proses pencampuran ini terlalu lama maka akan mengakibatkan “overchopping” yaitu pecahnya partikel lemak sehingga tidak dapat diikat oleh protein yang ada. Suhu yang terlalu tinggi membuat protein terdenaturasi. Bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya biologi berupa lalat, mikroorganisme. Monitoring yang dilakukan adalah dengan pengecekan pH, suhu, memastikan pintu dan strip curtain tertutup sempurna. Frekuensi monitoring adalah setiap dilakukan proses pencampuran. Adapun hasil akhir proses pencampuran ini adalah adonannya halus, merata dan homogen, tidak terdapat benda asing, waktu proses 10 menit dan apabila ditambah rework dimasukkan pada awal proses.
Selain pengawasan terhadap proses pencampuran, pengawasan juga dilakukan pada saat pembuatan emulsi yang meliputi waktu proses 7-8 menit, tidak terdapat benda asing dalam adonan, adonan tidak encer atau pecah, dan adonan emulsi harus merata dan homogen.
6. Filling
Selama proses pengisian ke dalam selongsong perlu diperhatikan terhadap suhu adonan, tekanan udara di dalam selongsong yang berisi adonan,panjang sosis, gramatur maupun jenis selongsong yang akan digunakan. Pengawasan mutu terhadap standar panjang dilakukan dengan pengukuran secara acak sedangkan pengawasan mutu terhadap standar berat dilakukan dengan cara menimbang beberapa hasil pengecekan secara acak. Pengawasan mutu terhadap jenis selongsong meliputi selongsong harus tahan terhadap suhu tinggi, tidak bereaksi dengan adonan, mempunyai ukuran yang seragam dan terbuat dari bahan yang baik serta bebas dari bakteri dan jamur.
7. Pemasakan
Selama proses pemasakan yang perlu diperhatikan adalah tahapan pemasakan yang dilakukan, warna produk yang terbentuk, suhu dan lama pemasakan, kelembaban dalam mesin pemanas serta suhu core dari produk. Proses pengeringan yang tidak sempurna menyebabkan warna produk yang tidak merata dan dengan suhu yang terlalu tinggi atau proses yang terlalu lama akan membuat selongsong rusak atau pecah. Oleh karena itu, selama proses pemasakan berlangsung dilakukan pencatatan yang akurat mengenai suhu (dengan memasukan thermometer pada sosis) dan waktunya. Hasil akhir yang diperoleh yaitu produk sosis matang, sosis tidak keriput, sosis tidak gosong dan warna merata tidak belang.
8. Pengemasan
Pada saat pengemasan pengawasan yang dilakukan adalah dengan mengecek gramatur tiap jenis produk, mengamati visual produk meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, suhu maksimal 15º C, pH 5,8 – 6,5, panjang produk standar. Bila gramatur ataupun panjang produk tidak memenuhi standar maka produk dipisahkan untuk di rework selain itu dilakukan pengecekan kemasan yaitu kemasan tidak rusak, tercantum expired date / pack on, terdapat etiket nama, barcode, label halal, tidak bocor, seal sempurna. Serta dilakukan pengecekan suhu ruangan pengemasan yaitu tidak boleh lebih dari 18º C.
4. Pengawasan Mutu Produk Akhir
Pengujian kualitas produk akhir meliputi warna, bau dan rasa normal sesuai selera konsumen, ukuran dan berat masing-masing produk seesuai standar, kemasan produk tidak bocor, label pada kemasan terpasang dengan tepat, dilakukan analisa mikrobiologi yang meliputi pengujian TPC (Total Plate Count), E. Coli (golongan Coliform). Produk tersebut kemudian disimpan di dalam gudang baik gudang chiller maupun gudang frozen. Yang diamati adalah apakah terjadi kerusakan secara fisik seperti terjadinya lender dan kebocoran kemasan dll.
Pengawasan yang dilakukan dalam gudang antara lain :
1. Penumpukan tidak boleh terlalu banyak maupun terlalu tinggi (maksimal 5). Hal ini dilakukan agar kerusakan dapat diatasi dan sirkulasi udara dingin dapat lebih merata.
2. Penumpukan harus rapi dan teratur agar ruangan-ruangan dapat memuat produk sesuai dengan kapasitasnya. Setiap tumpukan terdiri dari 1 jenis produk sehingga akan memudahkan dalam pengambilannya.
3. Suhu dan kelembaban ruangan harus selalu terkontrol.
4. Waktu penyimpanan harus diketahui
5. Cara pengambilan dilakukan dengan system FIFO (First In First Out).
Produk yang mengalami kerusakan digolongkan menjadi 3 macam yaitu :
1. Produk Repack
Yaitu hanya mengalami kerusakan kemasan (bocor, kemasan tidak rapi, dll) tetapi produk tidak mengalami kerusakan. Produk yang mengalami kerusakan kemasan ini biasanya berair. Penanganan yang dilakukan adalah dengan mengganti kemasan yang bocor dengan kemasan yang baru dan sebelumnya produk dicelupkan dalam larutan desinfectan.

2. Produk Rework
Yaitu produk yang mengalami kerusakan tapi masih bisa diproduksi lagi. Produk dikatakan rework bila tidak memmenuhi standar berat dan panjang, ukuran tidak seragam, warna tidak merata, cacat, berair tetapi masih utuh dan dapat diproduksi lagi.
3. Produk Out (Rusak parah)
Yaitu produk yang mengalami kerusakan dan tidak bisa dikonsumsi lagi sehingga harus dibuang. Produk dikatakan out bila produk busuk, berbau dan berasa asam serta berlendir atau berjamur. Penanganan yang dilakukan adalah dengan membuang produk tersebut dan digolongkan dalam limbah padat.

PENANGANAN LIMBAH PERUSAHAAN TEMPAT PI

Limbah merupakan bahan yang dihasilkan oleh suatu industri atau pabrik selain produk utama. Penanganan yang dilakukan mencakup pengolahan dan pemantauan lingkungan perusahaan. Pengelolaan lingkungan dimaksudkan untuk mengendalikan system pengelolaan limbah sisa produksi dengan baik dan benar sehingga limbah tersebut tidak berbahaya dan tidak berpengaruh buruk bagi masyarakat di sekitar lingkungan perusahaan. Limbah yang dihasilkan PT. KEMFOODS digolongkan menjadi 3 macam yaitu :
1. Limbah Padat
Limbah padat yang dihasilkan berupa sisa-sisa potongan daging, plastic dan kardus bekas pengemas daging dan bahan lain. Penanganan yang dilakukan adalah dengan mengumpulkan limbah tersebut ke dalam keranjang sampah yang telah disediakan di ruang produksi.
Limbah-limbah tersebut kemudian dipisahkan menurut jenisnya.dan dikumpulkan menjadi satu pada tempat sampah yang terletak di halaman depan dan akan diambil oleh petugas dari Dinas Kebersihan.

2. Limbah Cair
Limbah cair yang dihasilkan berasal dari sisa-sisa cairan pada saat proses berlangsung dan air bekas cucian mesin atau peralatan dan lantai. Penangan yang dilakukan untuk menangani limbah cair tersebut adalah dengan mengolah limbah tersebut menggunakan Lumpur aktif yang hasilnya berupa air bersih untuk kolam ikan. Adapun proses penanganannya adalah :
a. Limbah cair yang berasal dari ruang produksi dialirkan melalui lubang-lubang pembuangan yang dilengkapi dengan ember yang telah dilubangi agar air bisa lolos dan limbah padat yang berukuran bear akan tersaring. Limbah cair dan padat yang berukuran kecil dialirkan melalui selokan-selokan ke bak pengontrol.
b. Pada bak pengontrol, limah padat yang berukuran kecil diendapkan dan limbah cairnya akan ditampung. Di atas bak pengontrol diletakkan saringan yang mempunyai lubang dengan diameter kecil. Tujuannya untuk menyaring limbah padat yang tidak tersaring atau yang lolos pada saringan ember. Air dalam bak pengontrol kemudian ditambahkan NaOH dan diaduk. Penambahan NaOH bertujuan untuk mengatur pH menjadi 8-9 dengan tujuan agar Lumpur aktiv (sludge) dapat bekerja aktif.
c. Dari bak penampung cairan limbah kemudian dialirkan melalui pipa mesin penyedot ke tangki I dan II. Tangki ini mempunyai fungsi yang sama yaitu tempat aerasi dan pengendapan. Pada tangki tersebut juga ditambahkan lumpur aktif sebanyak 40% dari volume tangki yang mengandung bakteri pengurai sehingga mempercepat proses pengendapan. Pada tangki ini juga terjadi pengadukan dengan cara memberikan aerasi yang dipompakan dari mesin kompresor sehingga bakteri pengurai dapat bekerja secara efektif. Proses pengendapan ini membutuhkan waktu 4-5 jam.
d. Dari tangki I dan II limbah cair yang agak jernih dialirkan ke tangki III yang berfungsi untuk mengendapkan sisa lumpur yang masih terbawa air dari tangki I dan II.
e. Setelah dari tangki III limbah dialirkan ke tangki IV yang berisi arang aktif, kerikil dan pasir sebagai penyaring kotoran yang halus dan tidak terlihat serta untuk menyaring bau. Air yang keluar dari tangki ini sudah jernih dan dialirkan ke kolam ikan yang berfungsi sebagai indicator kebersihan limbah. Dan akhirnya akan keluar ke selokan indicator kebersihan limbah. Dan akhirnya akan keluar ke selokan indicator kebersihan limbah. Dan akhirnya akan keluar ke selokan-selokan sehingga tidak berbahaya bagi lingkungan. Pemantauan limbah dilakukan setiap hari meliputi kadar DO, COD, dan pH untuk mengetahui apakah air limbah tersebut layak untuk dibuang. Adapun laporannya dapat dilihat pada lampiran 11.. Untuk lebih jelasnya proses penanganan limbah cair dampat dilihat pada gambar 4.

KOMODITAS PERUSAHAAN TEMPAT PI

Daging merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung protein tinggi yang ditujukan untuk kelengkapan asam amino. Pada umumnya daging bersifat mudah rusak (perishable) akibat adanya aktivitas mikroorganisme, baik mikroorganisme perusak maupun pembusuk. Hal tersebut terjadi karena daging mempunyai komposisi yang dapat dimanfaatkan oleh mikrooraganisme untuk hidup.
Berdasarkan kondisi di atas maka perlu adanya penanganan secara khusus untuk memperpanjang daya simpan. Penyimpanan yang baik ialah pada suhu -18º C hingga -20º C.
Dewasa ini, masyarakat yang telah berkembang maju menyukai produk yang cepat dalam penyajiannya. Sejalan dengan hal tersebut maka produk olahan daging hewan dijadikan suatu komoditas yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Berdasarkan kenyataan tersebut terbuka luas peluang bagi masyarakat untuk memproduksi produk olahan daging.
Salah satu produsen daging olah di Indonesia adalah PT. KEMFOODS yang meghasilkan produk daging olahan seperti sosis, burger, baso, corned beef, luncheon, salami, dan pepperoni. Dari jenis binatang peliharaan seperti sapi dan ayam. Penanganan dan pengolahan daging dilakukan secara manual dan mekanis dengan memperhatikan berbagai persyaratan terutama dari segi kesehatan konsumen serta nilai gizi produk olahan.
Untuk mempertahankan posisinya dalam pasar yaitu sebagai Market Leader PT. KEMFOODS selalu berusaha mempertahankan dan meningkatkan mutu produk serta fasilitas perlatan dan pelayanan pada konsumen.

PRODUK HASIL OLAH

• Nama Produk : Baso Sapi Villa

Penampilan
Bentuk : Bulat
Warna : Putih keabu-abuan
Aroma : Khas Baso
Rasa : Gurih Daging Sapi

Dimensi

Panjang : –
Diameter : 90 mm
Tebal : 0,5 – 0,6 cm
Berat per pcs : 45 gram

Kemasan

Kemasan Per Pack : 1000 gr / 450 gr
Isi kemasan per pack : 330 pcs / 10 pcs
Ukuran karton : 400 x 400 x 175
Isi per karton : 15 pcs / 35 pcs
Expire date 3 bulan / 6 bulan /3 bulan
Saran Penyimpanan : Chiler / Frozen
• Nama Produk : Beef Burger Villa

Penampilan
Bentuk : Bulat Pipih
Warna : Merah Kecoklatan
Aroma : Khas
Rasa : Gurih

Dimensi

Panjang : –
Diameter : 90 mm
Tebal : 0,5 – 0,6 cm
Berat per pcs : 45 gram

Kemasan

Kemasan Per Pack : 1000 gr
Isi kemasan per pack : 330 pcs
Ukuran karton : 400 x 400 x 175
Isi per karton : 15 pcs
Expire date 3 bulan / 6 bulan
Saran Penyimpanan : Chiler / Frozen

• Nama Produk : Beef Sosis Villa

Penampilan
Bentuk : Bulat Panjang
Warna : Orange Muda
Aroma : Normal
Rasa : Gurih khas sapi

Dimensi

Panjang : 12 cm
Diameter : 21 cm
Tebal : –
Berat per pcs : 45 gram

Kemasan

Kemasan Per Pack : 900 gr
Isi kemasan per pack : 20 pcs
Ukuran karton : 395 x 295 x 150
Isi per karton : 10 pack
Expire date 3 bulan / 6 bulan
Saran Penyimpanan : Chiler / Frozen

• Nama Produk : Chicken Burger Villa

Penampilan
Bentuk : Bulat Pipih
Warna : Krem Tua
Aroma : Khas ayam
Rasa : Khas ayam gurih seledri

Dimensi

Panjang : –
Diameter : 90 mm
Tebal : 4,5 – 5,0 mm
Berat per pcs : 40 gram

Kemasan

Kemasan Per Pack : 400 gr
Isi kemasan per pack : 10 pcs
Ukuran karton : 400 x 400 x 175
Isi per karton : 40 pack
Expire date 6 bulan
Saran Penyimpanan : Frozen

• Nama Produk : Cooked Chiecken Villa

Penampilan
Bentuk : Balok
Warna : Putih kekuningan
Aroma : Khas
Rasa : Khas gurih kari ayami

Dimensi

Panjang : 21.5 x 13.5 x 13.5 cm
Diameter : –
Tebal : –
Berat per pcs : 3,9 – 4,1 Kg

Kemasan

Kemasan Per Pack : 3,9 – 4,1 Kg (Whole)
Isi kemasan per pack : 1 pcs
Ukuran karton : 400 x 400 x 175
Isi per karton : Sesuai order
Expire date 3 bulan
Saran Penyimpanan : Chiller

PENGAWET ALAMI

Dewasa ini, dunia banyak diguncangkan dengan bahan-bahan pengawet buatan yang sering digunakan oleh pabrikan-pabrikan makanan. Pabrikan makanan tersebut menggunakan sebuah pengawet buatan seperti Boraks, Formalin, Natrium Benzoat,dsb.
Bahan-bahan berbahaya tersebut digunakan dengan maksud meminimalisir pengeluaran dan memaksimalkan pemasukan. Orang menjadi takut untuk mengkonsumsi makanan-makanan yang mengandung bahan-bahan diatas. Setelah berkurangnya konsumen, perusahaan pengolahan makanan kemudian beralih kepada segala sesuatu yang bersifat alami(natural). Cara pengolahan, bahan baku,hingga bahan pengawetan berasal dari alam hingga suatu produk tersebut berlisensikan alami.
Tetapi sebenarnya, bahan-bahan alami tersebut tidak selamanya aman. Bahkan beberapa jenis makanan seperti dalam jamur pangan, mengandung suatu senyawa karsinogenik yang dapat menyebabkan kangker. Bukan hanya jamur pangan saja, bahkan makanan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesiapun mengandung suatu zat yang tidak kalah bahayanya. Misal: pada seledri terdapat psoralens, daun teh mengandung phyrolizidin alkaloids, glikoalkaloid pada kentang, glukalsinolat yang dapat ditemukan pada sayuran, dan racun biru atau HCN yang terdapat dalan tumbuhan singkong. Semua bahan pengawet makanan tersebut berpotensi membunuh manusia.
Dengan begini, telah terbukti bahwa masakan alami pun tidak luput dari resiko. Sehingga dapat disimpulkan bahwa, Bahan makanan di bumi pasti memiliki resiko (zero risk). Lalu, bagaimana caranya agar kita dapat mencegah pemasukan racun dari makanan? Jawabannya adalah dengan selektif memilih bahan pengawet makanan yang aman bagi tubuh.
Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam memilih dan menggunakan bahan pengawet adalah: pertama, kita dapat melihat dari sifat kimia dan antimikrobia dari bahan pengawet tersebut. kedua, kita dapat mencermati sifat dan komposisi makanan yang akan diawetkan. ketiga, kita harus memperhatikan jenis dan level mikroorganisme yang terdapat dalam makanan. Dan yang pasti setiap bahan pengawet yang kita gunakan harus aman dan bebas dari senyawa yang merugikan tubuh.
Bahan pengawet pada saat ini ada yang sama sekali tidak boleh digunakan dan ada pula yang boleh digunakan asalkan sesuai dengan takaran dan ukuran tertentu. Berikut adalah bahan pengawet makanan yang sering digunakan. Pertama, asam-asam organik yang ditemukan dalam makanan. kedua, benzoat(bentuk garam kalsium, dan sodium) digunakan untuk mencegah ragi dan bakteri pada makanan yang berupa selai, minuman, pikel, kecap, dan margarin. Ketiga, Asam asorbat dan garam larutannya telah digunakan untuk pengawetan makanan sejak dahulu. Berbagai jenis bahan makanan tersebut dapat digunakan dan dipilih dalam proses pengawetan makanan.
Untuk lebih jelas dalam pencegahan keracunan dalam masyarakat ataupun keluarga kita dapat melihat dari peraturan menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1998, tercantum batas maksimum penggunaan berbagai bahan pengawet yang digunakan dalam proses produksi berbagai jenis makanan. Oleh karena itu kita harus bijaksana dalam penggunaan bahan pengawet makanan. jika sebagai produsen, kita jangan menggunakan bahan pengawet yang dilarang ataupun dalam jumlah yang berlebihan. Sedangkan sebagai konsumen kita juga harus bijak dalam memilih makanan, bukan hanya berdasarkan rasa tetapi juga kebersihan dan cara pengolahan makanan. penggunaan bahan pengawet pada dasarnya memang harus terus menerus diawasi karena pemakaian yang berubah-ubah dapat menimbulkan perubahan pada bahan pengawet sehingga menjadi berbahaya.

SUMBER: http://forum.kafegaul.com/showthread.php?t=143965&page=2

Produk Olahan Kakao

Pengolahan hasil kakao memiliki prospek serta nilai jual yang tinggi, dengan memanfaatkan produk alternative yang mampu mengantisipasi aspek akan kehilangan / penurunan hasil produksi / panen buah / biji kakao. Secara skematis tahap diversifikasi produk olahan biji kakao menjadi produk, terbagi menjadi 4 bentuk :

1. Pulpa (Es Juice, Nata de cocoa),

2. Pasta, dan Lemak

3. Bubuk  coklat

4. Lemak

1. Pulpa  (Es Juice, Nata de cocoa),

Konversi pupla (lendir) menjadi nata dapat diadop oleh petani / skala industri kecil dengan proses yang relatif sederhana. Pembuatan nata menggunakan micoroba Acetobacter xylinum dengan kadar kandungan senyawa gula 12 – 15 % dan beberapa jenis asam-asam organik dan asam amino serta air.

1.1. Pemeraman Pulpa

Pemeraman adalah peruraian biji kakao segar pra-fermtasi secara alami. Pemeraman sebagai media pertumbuhan mikroba untuk menunjang kesempurnaan proses fermentasi.

1.2. Pengenceran dan Penyaringan Cairan Pulpa

Pengenceran dilakukan untuk menghidari intensitas warna coklat pada nata yang dihasilkan sebanyak 20 kali. 1 bagian pulpa dicampur dengan sembilan belas gelas bagian air diaduk dan kemudian disaring. Ditempatkan dalam bak fermentasi dengan kedalaman + 3 cm.

1.3. Pengemasan dan Penyimpanan

Nata dapat dikemas dalam plastik atau gelas yang telah disterilkan pada suhu panas 800C,dan ditutup dengan plastik berlabel. Proses pengemasan dilakukan untuk menghindari kontaminasi dengan penanganan atau udara, serta ruang berpendingin (refrigator).

2. Pasta

2.1. Penyiapan Bahan Baku (Fermentasi Baik)

Biji kakao kering yang difermentasi secara penuh memiliki mutu baik / nilai tinggi. Tekstur fisik, kimiawi, dan higenitas sangat diperhatikan secara inten, karena ini menentukan citarasa / aroma dan kesehatan konsumsi yang membutuhkan biji kakao memiliki syarat / aspek mutu biji kakao bahan baku.

2.2. Penyangraian

Proses ini dimaksudkan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas coklat dari biji kakao dengan perlakuaan panas yang mengandung asam amino dan gula reduksi. Kapasitas 10 – 40 kg per batch. Dengan suhu ruang sangrai 190 – 225 0C selama 10- 35 menit.

2.3. Pemisahan Kulit

Komponen yang akan di konsumsi adalah daging biji (nib) sedangkan kulitnya dapat diolah untuk membuat kompos dan campuran pakan ternak. Prosentase kulit terikut nib sebesar 0.6 %, sedangkan nib yang terikuti kulit 1 % dengan ukuran butiran nib adalah 10 mesh.

2.4. Pemastaan

Untuk bahan baku makanan / minuman, nib yang semula berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan hingga ukuran tertentu (< 20 mu) menjadi pasta cairan kental.

2.5. Pengempaan

Lemak kakao dikeluarkan dari pasta dengan kempa. Rendemen pengempaan dipengaruhi kondisi pasta seperti kandungan lemak antara 40 – 45 0C, kadar air 4 % untuk ukuran partikel kurang dari 75 mm. Rendemen lemak yang diperoleh dari pengempaan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain :

1. * suhu pasta

2. * kadar air pasta

3. * ukuran partikel pasta

4. * kadar protein pasta

5. * tekanan kempa

6. * waktu pengempaan

3. Bubuk  coklat

3.1 Bungkil coklat yang merupakan residu pengempaan pasta dihaluskan dengan alat penghalus [breaker].

3.2 Proses penghalusan (bubuk) lanjutan dilakukan dengan menggunakan mesin pengayak / penghalus dengan tipe rool ata menggunakan dengan alat yang disebut pulveriser, untuk menhasilkan kandungan lemak 10 – 22 % pada suhu 34 0C. Aspek suhu selama penghalusan harus terkontrol secara cermat untuk memperoleh diperoleh bentuk bubuk yang stabil baik dari aspek warna maupun sifat-sifat alirnya [flow ability].

3.3 Bubuk coklat dicampur dengan gula dan bahan lain (vanila, dll) untuk memunculkan citarasa yang lebih bervariatif.

3.4 Campuran bahan baku di beri susu.

4. Lemak

Lemak kakao adalah lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik karena sifatnya yang tetap cair pada kondisi lingkungan dengan suhu di bawah titik bekunya [super cooling]. Teknik tempering khusus dengan merubah struktur kristal lemak kakao hingga pada titik lelehnya, 34-35 oC.

Lemak kakao mempunyai warna putih-kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat, penyusutan volume [kontraksi] pada saat didinginkan sehingga padatan lemak yang dihasilkan sangat kompak dan mempunyai penampilan fisik yang menarik. Lemak kakao memiliki susunan berbagai senyawa lemak jenuh, lemak tak jenuh dan gliserida mempunyai sifat rapuh [brittle] pada suhu 25 oC dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam khloroform, bensen dan petroleum eter.

(Sumber : http://www.agribisnis.net)

Hello world!

Welcome to WordPress.com. This is your first post. Edit or delete it and start blogging!